«L'encyclopédie des légumes anciens»

par Sabine Vuilleumier

(23 septembre 2021) Quatre organisations de Suisse, d'Allemagne, d'Autriche et du Liechtenstein* ont publié conjointement «un ouvrage de référence qui fixe de nouvelles normes», qui en est déjà à sa 4e édition en 2021. Plus de 800 variétés de légumes y sont présentées dans des portraits bien étayés. Il indique d'où viennent les variétés de légumes et leur ancienneté, où elles ont été cultivées, qui les a développées et entretenues.

Dans le chapitre sur les petits pois et les pois mange-tout, par exemple, après une introduction sur leur histoire, leur importance à l’heure actuelle, leur variété, leur culture, leurs composants et leurs propriétés curatives, on trouve 19 variétés avec leur nom, leurs caractéristiques, des notes sur la culture et la disponibilité: Born, Corne de Bélier, Doré de Revermont, Früher Heinrich, Winterkefe Frieda Welten et bien d'autres – chaque variété a sa propre identité, décrite en détail dans l'encyclopédie et accompagnée d'une belle illustration. Le Winterkefe Frieda Welten, par exemple, a pour créateur un pionnier du jardin biologique suisse de Spiez, dans l'Oberland bernois, la plante atteint plus de 2 mètres de haut et forme des paires de fleurs violettes, et sa culture est expliquée en détail.

Dans nos supermarchés, par contre, les rayons sont remplis de tomates, de courgettes, d'aubergines et de poivrons dont l'identité et l'origine ne peuvent être déterminées, écrit le directeur général de ProSpecieRara, Béla Bartha. Si un nom apparaît sur un emballage, la prudence est de nouveau de mise, car souvent il ne s'agit pas de la variété elle-même, mais d'une marque appartenant à une société agricole qui ne désigne pas une variété de tomate spécifique. Le fait de masquer l'identité est systématique. «La fidélité variétale serait contraire à l'esprit du temps et aux dictats du marché, qui veut et doit toujours produire quelque chose de nouveau, puisque les brevets et la protection des variétés végétales pour les cultures alimentaires proposées expirent après environ vingt-cinq ans et que l'industrie ne peut alors plus rien gagner avec la variété désormais non protégée.»

ProSpecieRara, Arche Noah, ProSpecieRara Allemagne et Hortus rendent les semences accessibles à tous en fournissant une source d'approvisionnement pour chaque variété de légumes.

Portraits de personnes s'engageant pour la conservation des variétés anciennes

Deux exemples méritent d'être mentionnés ici: une assistante pharmaceutique de 26 ans a transformé le toit-terrasse inutilisé de son immeuble d'habitation dans la ville de Zurich en une petite perle de jardinage après avoir consulté sa propriétaire. Elle y fait pousser des tomates, du fenouil, des petits pois, de la laitue et des blettes. A la fin de l'été, la récolte était abondante et elle mangeait une très grande quantité de salade de tomates, généralement avec seulement un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre. Le goût est si délicat que la sauce ou le vinaigre auraient été trop envahissant. Comme elle se procure des variétés de semences robustes auprès de ProSpecieRara, elle n'a pas besoin de dépenser de l'argent pour des semis chaque printemps, mais peut récolter les graines des variétés qu'elle a achetées et les cultiver elle-même.

Dans le portrait «Hinter schwedischen Gardinen» [euphémisme pour «en prison»], un éducateur paysagiste de formation décrit comment il travaille avec des délinquants dans le jardin de la prison. «Beaucoup d'entre eux n’en sortiront probablement plus jamais parce qu'ils restent un risque pour la sécurité malgré de grands efforts thérapeutiques. Mais le fait d’accomplir un travail sensé est toujours d’actualité.» Depuis l’an 2000 déjà, la pépinière entretient un arboretum d'arbres fruitiers en coopération avec ProSpecieRara. L’éducateur-jardinier désire également avoir des animaux. «Par exemple les poules de ProSpecieRara seraient un bon point de départ pour les détenus rechignant à travailler. De cette manière, les détenus apprennent à se responsabiliser vis-à-vis d'un animal qu'ils doivent nourrir, mais dont ils reçoivent quelque chose en retour, à savoir des œufs.»

Les plantes cultivées sont un patrimoine de l'humanité

Avec cette encyclopédie, les éditeurs nous rappellent que les plantes cultivées sont un patrimoine de l'humanité, des dons transmis par nos ancêtres depuis des millénaires. «Nous avons la responsabilité de les transmettre aux générations futures afin qu'elles puissent elles aussi sécuriser leur base alimentaire.» Une invitation que, j'en suis sûr, de nombreuses personnes seront heureuses d'accepter.

Serena, Marianna; Suanjak, Michael; Pedrazzetti, Franca; Brechbühl, Beat. Das Lexikon der alten Gemüsesorten. 800 Sorten – Geschichte, Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche. atVERLAG, Aarau et Munich, 4e édition 2021, 671 pages, ISBN 978-2-03800-620-6. Ce livre est également disponible sous forme de livre électronique.